Хрустящая корочка: лучшие рекомендации от Petrkgn

Хрустящая корочка: лучшие рекомендации от Petrkgn

Введение

Когда мы думаем о хрустящей корочке, мы обычно думаем о печенье или чём-то похожем. Но хрустящая корочка — это не только печенье. Это также может быть хрустящий хлеб, хрустящий торт или хрустящий пирог. В этой статье мы рассмотрим некоторые лучшие рекомендации от Petrkgn, чтобы сделать свою хрустящую корочку еще лучше.

Использование правильных ингредиентов

Для того, чтобы сделать хрустящую корочку, важно использовать правильные ингредиенты. Petrkgn рекомендует использовать пшеничное или мучное дрожжевое тесто, а также добавлять немного сахара и масла. Это поможет получить хрустящую корочку, которая будет не только вкусной, но и хрустящей.

Правильная температура

Еще одним важным фактором для получения хрустящей корочки является правильная температура. Petrkgn рекомендует выпекать хрустящую корочку при температуре 180-200 градусов Цельсия. Это поможет получить хрустящую корочку, которая будет не только вкусной, но и хрустящей.

Правильное время выпечки

Время выпечки также является важным фактором для получения хрустящей корочки. Petrkgn рекомендует выпекать хрустящую корочку от 15 до 20 минут. Это поможет получить хрустящую корочку, которая будет не только вкусной, но и хрустящей.

Примеры рецептов

Petrkgn предлагает несколько рецептов для хрустящей корочки:

• Хрустящий хлеб с тмином и чесноком
• Хрустящий торт с яблоками и корицей
• Хрустящий пирог с клубникой и ванилью

Вывод

В этой статье мы рассмотрели некоторые лучшие рекомендации от Petrkgn, чтобы сделать свою хрустящую корочку еще лучше. Использование правильных ингредиентов, правильная температура и время выпечки — все это важные факторы для получения хрустящей корочки. Попробуйте рецепты от Petrkgn и сделайте свою хрустящую корочку еще лучше!

Связанные вопросы и ответы:

Что такое хрустящая корочка

Салаты уже нарезаны, а в духовке допекается индейка. Или утка. Или буженина. Может быть, курица. Не так важно даже, что там запекается, важно, что оно будет стоять на праздничном столе невероятно красивое и аппетитное, блистая золотистой корочкой. Вот об этой корочке и поговорим. Как ее добиться, как достичь чудесного янтарного цвета запекаемого мяса и птицы, чтобы гости глаз не могли оторвать от горячего новогоднего блюда? Об этом АиФ.ru спросил шеф-поваров. Оказывается, есть много способов.

Денис Перевоз, шеф-повар, член правления Национальной ассоциации кулинаров, шеф-консультант и совладелец компании «Рецепт успеха»

Для получения хрустящей корочки традиционно используется смесь из пары ложек соевого соуса, ложки меда и чайной ложки крахмала. Вы кисточкой мажете почти готовое мясо или птицу. Один раз помазали, подержали в хорошо разогретой духовке (180-200 градусов) минут 10 — и еще раз помазали. Получится красивый золотистый цвет.

Александр Грицай, бренд-шеф и совладелец сети «Хищnik Стейкs&Burgers»

Чтобы получить корочку на мясе, я использую растопленное сливочное масло, смешанное с медом в пропорции 1 к 1. Таким маринадом в процессе запекания надо постоянно смазывать мясо. Способ идеально подходит для приготовления свинины. Если запекаете птицу, то попробуйте смешать растительное масло, апельсиновый сок, соевый соус и мед. И так же смазывайте в процессе запекания.

Денис Крупеня, шеф-повар, консультант

Мясо или птицу я запекаю при небольшой температуре, если есть время — на 120 градусах. Если дело касается индейки, то ее нужно держать до 3 часов при такой температуре. А перед приходом гостей или подачей блюда на стол температуру увеличиваю до 180 градусов. Есть много вариантов того, чем можно смазать блюдо, чтобы получилась корочка. Можно попробовать:

• Мед;
• Паприку, смешанную с маслом;
• Чеснок, перетертый с растительным маслом;
• Соевый соус;
• Устричный соус;
• Крем-бальзамик.

Все это дает красивый темно-золотистый цвет, дополнительный вкус. Для того чтобы получилась корочка, нужно смазать указанными выше соусами и подержать на высокой температуре в духовке мясо или птицу 15-20 минут.

Руслан Поляков, шеф-повар ресторана Remy Kitchen & Bakery

Корочка получается, если мясо предварительно мариновалось. Хороший цвет и корочку дает сахар. Поэтому можно мариновать в воде с добавлением сахара и соли, также добавить пряности по вкусу: тимьян, чеснок, перец. Помариновать 2-3 часа, а потом жарить или запекать. Лучше всего начинать готовить на низкой температуре. 90-100 градусов — и так почти до готовности. Время будет зависеть от размеров того, что готовите. Курице хватит 1-1,5 часа, большой кусок мяса придется держать 2,5-3 часа. В конце приготовления увеличьте температуру до 200-230 градусов и подержите 15 минут.

В процессе приготовления можно поливать мясо или птицу сливочным маслом, лучше топленым, чтобы оно не горело.

Александр Борзенко, шеф-повар ресторана Craft Kitchen

К свинине идеально подойдет смесь из горчицы, майонеза и меда в пропорции 1 к 1. Нужно обмазать мясо ей и подержать в духовке на высокой температуре. Курицу и другую птицу рекомендую заранее смазывать сметаной и отправлять в духовку. Сметана делает вкус мяса более насыщенным и нежным.

Дмитрий Куклев, шеф-повар ресторана «Коптильня»

Чтобы получить корочку, можно использовать кетчуп, смешанный с коричневым сахаром. Смазываем мясо, обжигаем горелкой или же ставим в духовку на температуру выше 200 градусов на 10-15 минут.

Второй способ: обжарить хлебные крошки до хруста, перемешать с луком фри (лук нужно обжарить в большом количестве кипящего масла, он получится сухим и жестким) и перед подачей обвалять мясо в готовом крамбле.

Целая утка без костей

Рецепт Константина Цегоева, бренд-шефа ресторана Little Garden Kitchen & Bar

• 1 целая утка
• 30 г меда

• 350 г красного болгарского перца
• 500 г груши
• 210 г яблок
• 150 г отварных шампиньонов
• 200 г отварного булгура
• 10 г вяленых томатов
• 50 г меда
• 50 мл растительного масла
• 40 г соуса терияки
• Имбирь

Для маринада :

• 200 мл соевого соуса
• 50 г имбиря
• 50 мл воды
• 30 г лимонника
• 35 мл оливкового масла

Шаг 1. Разделать утку, удалить хребет, ребра, бедра (необязательно).

Шаг 2. Для маринада необходимо смешать соевый соус, имбирь, лимонник, воду и оливковое масло.

Шаг 3. Мариновать утку в течение 8 часов.

Шаг 4. Для фарша отварить булгур.

Шаг 5. Яблоко, грушу и болгарский перец нарезать, обжарить на растительном масле.

Шаг 6. Затем добавить отварной булгур, кинзу, шампиньоны и вяленые томаты. Заправить все медом. При необходимости добавить растительное масло.

Шаг 7. Внутрь утки заложить фарш и зашить тушку.

Шаг 8. Поставить в духовку на пар на 2,5 часа при температуре 70 градусов (если в духовке нет функции пара, можно запекать при 90 градусах в течение 2 часов — прим. ред.).

Шаг 9. Далее запекать при 230 градусах в течение 20 минут, предварительно обмазать всю утку медом и соевым соусом для появления характерной золотистой корочки.

Какие рекомендации по хрустящей корочке дает Petrkgn

Хрустящая пряная кожица – вкусная часть запеченной курицы. Как приготовить сочную курицу с аппетитной корочкой в духовке? Сделать это совершенно несложно.

• Для того чтобы корочка у курицы хрустела, тушку не нужно запекать на противне. Чем меньше она соприкасается с вытекающим из нее жиром, тем лучше результат. Конечно, сделать курицу с вкусной корочкой можно и в форме для запекания, но тогда лучше готовить ее в чугунной или керамической форме, так как в форме из стекла или металла она, скорее всего, подгорит.

• Добиться того, чтобы мясо птицы внутри было мягким и сочным, а снаружи хрустящим, поможет духовка с функцией гриль и специальной решеткой. Приготовленная на гриле курица станет обладательницей идеальной корочки.

• Если в вашей плите отсутствует гриль, то можно воспользоваться таким способом: поместить курицу на обычную решетку, которая есть в любой духовке, а под нее подставить противень с водой, куда будет стекать мясной жир.

• Получить аппетитную румяную корочку также помогут специи и различные маринады. Например, красивый глянцевый блеск и золотистый цвет придает курице маринад с добавлением меда или на основе соевого соуса. Отличный результат дают и маринады с добавлением кетчупа или горчицы.

• Еще один необычный способ – натереть тушку птицы перед запеканием разрыхлителем. Он впитывает лишнюю влагу с поверхности курицы и помогает ей быстрее подрумяниться. Вопреки опасениям разрыхлитель никак не повлияет на вкусовые качества готового блюда, так как в состав порошка входят нейтрализующие друг друга ингредиенты – сода и кислота.

Как можно проверить рекомендации от Petrkgn по хрустящей корочке

Одна из вещей, которые я не любил, пока не начал готовить профессионально сам - невыразительный суп с выварившимися овощами.

Все продукты содержат воду, аминокислоты, ароматические вещества. При обработке продукта эти вещества могут быть извлечены или сохранены в зависимости от стоящей задачи.

Наука

В большинстве способов приготовления продуктов участвует вода, которая выступает как среда для приготовления блюда или как раствор для сахара, соли и веществ, содержащихся в продуктах. При соединении воды, соли и продуктов происходят диффузия и осмос.

Диффузия - это движение молекул растворенного вещества из области, где их много, в область растворителя, где их меньше.

При заваривании чая молекулы чайного листа переходят в воду, так будет продолжаться, пока концентрация чайных молекул не распределится равномерно в воде.

Вода - растворитель. Чай растворенное вещество.

Осмос - диффузия воды через полупроницаемую мембрану (стенка живой клетки) из области более низкой концентрации в область белее высокой концентрации растворенного вещества.

Замачивание в воде сухих грибов насыщает их клетки водой.

При сухой засолке на поверхность рыбы, где концентрация соли выше, из клеток мяса наружу начнет перемещаться вода - продукт осушается (дегидратируется).

Эти два процесса помогают сбалансировать разницу между количеством воды, соли и ароматизаторов в растворе, а также количеством воды и ароматизаторов в продукте.

При нагреве создается разность температур между поверхностью и внутренними частями продукта. Перепад температуры вызывает перемещение воды от поверхности к центру продукта.

Это явление называется термомассоперенос ( термодиффузия ).

Кулинария

Диффузия и осмос - зачем нам это?

Сохранение продуктов - При засолке соль вытягивает воду с поверхности продукта (осмос) лишая патогенные организмы среды (воды) для жизнедеятельности и размножения.

Концентрация вкуса - При засолке продуктов из продукта уходит вода, делая вкус насыщеннее.

Если перед приготовлением рыбы ее посолить или выдержать в соленом растворе она станет плотнее и не развалится при жарке или отваривании.

Получение текстуры - Для получения хрустящей корочки натереть поверхность мяса или кожу птицы солью. Соль уберет с поверхности лишнею влагу. Сухая поверхность способствует быстрому образованию на поверхности корочки и уменьшению испарения влаги при жарке, а также снижению интенсивности диффузионных процессов при варке.

Сохранение сочности - Перед приготовлением мяса или птицы, для компенсации потери влаги при термообработке, можно выдержать мясо в слабом соляном (40 гр. соли на литр воды) растворе 4-6 часов.

Получение или сохранение веществ - При варке бульона или соуса нужно извлечь все вещества из ингредиентов (усилить диффузию), а при приготовлении гарнира или второго блюда сохранить (сократить диффузию).

Что бы при варке супа добиться лучшего вкуса бульон и суповой гарнир готовим отдельно.

Бульон - мясо и овощи закладываем в холодную воду. Овощи варим не более 1 часа, так как после того как из них извлекутся все ароматические вещества и бульон станет насыщенным, пойдет обратный процесс - овощи будут забирать из бульона вкус.

Гарнир и мясо для супа - овощи и мясо варим в небольшом количестве насыщенного бульона, сокращая диффузию веществ из них. Закладываем овощи и мясо в горячую жидкость, что бы запустить процесс термомассопереноса и не допустить потери влаги из продуктов.

Какие ингредиенты нужны для хрустящей корочки

Окорочка с хрустящей и аппетитной, к тому же румяной корочкой, напоминающие по вкусу и виду ветчину, можно легко и быстро приготовить в духовке. Заранее мясо маринуют, в этом главный секрет превосходных вкусовых свойств блюда, которое легко сможет приготовить даже начинающий кулинар.

Для приготовления блюда понадобятся такие ингредиенты:

• Окорочка — 6 шт.;
• Сметана — 100 г.;
• Приправа для курицы;
• Уксус и соль.

Окорочка в духовке

Приготовление:

1. Приготовление вкусного блюда для обеда или ужина начинаем с подготовки окорочков. Их нужно хорошо промыть под проточной водой. Затем тщательно просмотретреть шкурку на наличие посторонних пленочек и остатков перьев. Все лишнее убираем и удаляем, после чего с помощью сухих салфеток обсушиваем мясо.
2. Можно дать испариться лишней влаге естественным путем, если позволяет время.
   Готовим смесь для натирания окорочков. Берем готовую приправу для куриного мяса, добавляем в нее соль и тщательно посыпаем уже промытые окорочка, поворачивая каждой стороной.
3. Теперь приступаем к подготовке маринада для мяса. Чтобы его приготовить соединяем в стакане или подходящей емкости уксус (1 ст. ложку) со сметаной и тщательно перемешиваем. Готовый соус намазываем на окорочка, уже посыпанные специями.
4. Окорочка в маринаде и специях должны хорошенько промариноваться в течение 10-12 часов в холодильнике. Поэтому перекладываем их в контейнер с крышкой и убираем на холод.
5. Достаем наши окорочка, которые уже готовы для запекания в духовке. Разогреваем до 200 градусов духовку. Пока она нагревается, смазываем маслом форму, в которое будем запекать окорочка. Перекладываем замаринованное мясо, сверху которого выливаем заливку.
6. Ставим в духовку форму. Время приготовления колеблется от 40 до 60 минут, оно зависит от того, какого размера окорочка вы используете. Готовность мяса можно проверить ножом.
7. Когда окорочка приобретут равномерную румяную корочку и будут готовы внутри, достаем их из духовки. Перекладываем в сервировочное блюдо или большую тарелку, подаем со свежими овощами, зеленью.

Как долго готовится хрустящая корочка

Как приготовить курицу в духовке целиком, чтобы получилась хрустящая корочка? Секретов немного и все вы узнаете в этом простом пошаговом рецепте. Аппетитная, ароматная, румяная и сочная курица - очень вкусно!

Важный момент: сколько запекать курицу в духовке целиком? Помните, что в среднем на один килограмм сырого продукта требуется один час времени. То есть, при запекании куриной тушки весом два килограмма потребуется приблизительно 2 часа (в заранее прогретой до 180 градусов духовке).

Если и в вашей семье любят птицу, запеченную в духовке целиком, советую заглянуть и в другие рецепты. Вашему вниманию:

Приготовление блюда по шагам:

Для приготовления вкусной и ароматной курочки в духовке целиком нам понадобятся следующие ингредиенты: куриная тушка, соевый соус, натуральный мед, растительное масло без запаха, чеснок, соль и молотый черный перец.

Сразу сделаем маринад для курицы. В пиалу или глубокую мисочку наливаем 4 столовые ложки соевого соуса и 1 столовую ложку растительного (у меня подсолнечное) масла. Добавляем 1 чайную ложку натурального меда, четверть чайной ложки молотого черного перца и чайную ложку без горки соли. Кроме того, чистим и пропускаем через пресс пару крупных зубков свежего чеснока.

Куриную тушку (в моем случае весом 1,5 килограмма) моем и хорошенько обсушиваем. Проверяем на остатки перьев и желтые корочки на коже. Если есть, удаляем. Помимо этого, вырезаем сальные железы с гузки.

Перекладываем тушку в контейнер и щедро обмазываем маринадом. Оставшийся соус заливаем внутрь тушки и хорошо натираем. Закрываем крышкой или затягиваем пищевой пленкой и оставляем мариноваться. При комнатной температуре - 3-4 часа, в холодильнике - 8-12 часов. Я мариную курицу вечером и запекаю ее утром.

Спустя отведенное время курица будет готова к запеканию. По желанию можете сделать 2 сквозных разреза снизу (где жирок) и просунуть через них голени крест-накрест.

Запекаем курицу целиком в заранее прогретой до 180 градусов духовке в течение 2 часов, периодически поливая кожицу маринадом. У меня электрическая духовка, режим - нижний нагрев. Дополнительно в конце приготовления включаем конвекцию, чтобы образовалась аппетитная и хрустящая корочка. Если конвекции нет, просто допекайте курицу как и предыдущие 2 часа. Маринад на дне формы сильно потемнеет и частично подгорит - это нормально (там мед и соевый соус).

Даем румяной цыпочке немного остыть, чтобы не обжечься, и подаем с любимым гарниром, свежими овощами, зеленью. Аппетитная, хрустящая корочка и сочное куриное мясо - очень вкусно. Готовьте на здоровье, друзья, и приятного вам аппетита!

Как хранить хрустящую корочку

1. Пшеничная мука

Курица в панировке из муки.

Одной из самых простых и популярных разновидностей панировки является мука. В отличие от вышеупомянутых хлебных крошек, которые используются один раз, из муки советуют делать два слоя: первый и последний. То есть, вы сначала опускаете мясо, рыбу или овощи в муку, затем в яйцо, а потом опять в муку. После таких действий корочка получается очень аппетитная, плотная и хрустящая. Чаще всего панировку используют для рыбы, куриных ножек и сыра, например, сулугуни.

Увы, у такого способа панировки есть и минусы. Во-первых, фритюр очень быстро загрязняется, и если вы жарите большое количество продуктов, в ходе приготовления масло нужно будет менять. Во-вторых, внешний вид блюда будет не слишком аккуратным, поэтому для праздничного стола она вряд ли подойдет.

2. Хлебные крошки

Хлебные крошки можно получить, натерев вчерашний хлеб на терке.

Не менее популярный способ панировки, чем мука. Хлебные крощки готовятся очень просто – достаточно натереть на мелкой терке вчерашний хлеб и немного подсушить. Вместо них можно использовать панировочные сухари, от этого блюдо только выиграет.

Оба этих ингредиента используются в панировке только один раз – на финальном этапе, когда нужно «запечатать» блюдо. И хлебные крошки, и панировочные сухари идеально подходят для приготовления шницелей. Однако стоит учитывая, что подобная панировка недолговечная – если вы подадите блюдо с подливой или соусом, оно очень быстро размякнет и потеряет привлекательный внешний вид.

3. Панко

Сухари панко родом из Японии.

Если однажды в супермаркете вам на глаза попадутся сухари панко, можете смело покупать и экспериментировать с блюдом. Это панировочные сухари родом из Японии. Повара комбинируют их с различными специями, пряностями, в том числе с сахаром и кокосовой стружкой, если хотят придать блюду сладость и приятный аромат. По сравнению с мукой и хлебными крошками, панко являются более воздушными, поэтому продукт с такой панировкой выглядит очень красиво, аппетитно и презентабельно. Чаще всего панко используют в процессе приготовления котлет, спаржи, авокадо и других овощей.

4. Кукурузный крахмал

Креветки в панировке из кукурузного крахмала.

Очень вкусный кляр получается из кукурузного крахмала. Чтобы получилась подходящая консистенция, его необходимо смешивать с ледяной водой и небольшим количеством муки. Крахмал позволяет получить плотную и хрустящую корочку даже при условии, что обжаривание будет недолгим. Панировка на основе кукурузного крахмала является идеальной для овощей, фруктов, креветок. Обратите внимание, что кляр нужно использовать сразу после смешивания необходимых ингредиентов. В противном случае масса перестанет быть однородной и готовое блюдо получится не слишком аппетитным.

5. Пивной кляр

Пиво нужно смешать с мукой.

После посиделок с друзьями осталось пиво? Не торопитесь его выливать. Кляр, который получается на основе этого хмельного напитка, немного брутальный, но от этого не менее вкусный – его точно оценят мужчины. Из пива нужно приготовить своеобразное «тесто», смешав его с мукой и яйцами. По консистенции он должно напоминать блинное. Далее в кляр нужно опустить продукт, который вы собираетесь готовить, например, кусок рыбы или голень, подержать его там несколько секунд и затем обвалять в муке и отправить во фритюр.

Пивной кляр часто используют для приготовления закусок к пиву, например, кальмаров в тесте, луковыз колечек, фиш энд чипс и пр. Учтите тот факт, что внешний вид готового блюда может быть далек от идеала, однако вкус от этого не пострадает.