Про тонкую и толстую корочку. Н.В. Гоголь. «Мёртвые души». Лирическое отступление «О толстых и тонких» (глава 1). АНАЛИЗ.

Про тонкую и толстую корочку. Н.В. Гоголь. «Мёртвые души». Лирическое отступление «О толстых и тонких» (глава 1). АНАЛИЗ.

Н.В. Гоголь делит людей

Общее.

И толстые, и тонкие стремятся «жить хорошо», иметь вес и уважение в обществе, быть богатыми, состоятельными людьми.

Деление мужчин на толстых и тонких , то есть по внешнему признаку, конечно, условно. Авто хотел таким образом подчеркнуть наличие в обществе двух типов чиновников .

Первый тип, «толстые » – это богатые люди, состоятельные, имеющие надёжный капитал, заслужившие уважение к себе в обществе, в котором они вращаются.  Они уверены в себе и в своём будущем. Занимая высокие должности, эти люди многого достигли, ловко используя своё служебное положение.  Автор, конечно, не описывает в этом лирическом отступлении, как, каким образом достигнуто такое состояние. Однако весь последующий текст произведения, описание отношения чиновников к своим служебным обязанностям, помещиков — к крепостным, подчёркивание крепостнических порядков, он подразумевает нечестно заработанное стояние. Неслучайно это внешнее благополучие не вызывает уважения. Автор вызывает негативное отношение к толстым рядом ярких деталей: они «полные и круглые», «на иных даже были бородавки, кое-кто был и рябоват», «на них фрак не так ловко скроен»; они крепко держатся за место, «сядут надежно и крепко, так что скорей место затрещит и угнется под ними, а уж они не слетят».

Второй тип – «тоненькие». Это чиновники, которые только начинают свою деятельность, поэтому стараются занять своё место в обществе. Они «увиваются» вокруг дам, хотят произвести впечатление (а вдруг найдётся удачная партия?) Работать они не любят, да и не хотят. Они только «числятся и виляют туда и сюда», занимают лишь «косвенные места», положение их ненадёжно. Тоненькие часто пользуются состоянием своих отцов. Они не умеют его даже сохранить, в три года растрачивают, закладывая имения, «спускают, по русскому обычаю» отцовское добро. Эти люди тоже не вызывают уважения своей несерьёзностью, неумением трудиться, желанием получить всё, не прикладывая к этому усилий, надеясь на кого-то.

Чичиков же выбрал именно «толстых», присоединился к ним, так как и его цель — благосостояние, положение в обществе.  Достичь этого можно, заводя знакомства именно с толстыми, а не с тонкими.

Хлеб с хрустящей корочкой. Что нужно, чтобы испечь хороший хлеб?

1. Время

Секрет хорошего хлеба, помимо четырех ингредиентов — муки, воды, соли и дрожжей (или закваски), — это прежде всего время . Оно — ключ к хорошему вкусу. Чем больше времени вы уделяете тесту, тем меньше дрожжей вам потребуется, тем богаче будет аромат хлеба.

Залогом хорошего хлеба может стать:

• Закваска
• Опара
• Ограниченное количество дрожжей
• Длительное время расстойки

2. О корке и мякише

Хороший хлеб после выпекания должен потрескивать. При этом горячая, хрустящая корочка остывает и уменьшается в объеме. При охлаждении образуются трещинки, которыми покрывается вся корка (растрескивание). Они — важный признак качества.

Фотография из книги

Мякиш должен быть эластичным, то есть после нажатия пальцем возвращаться в исходное положение. Равномерность или неравномерность, мелкая или крупная пористость мякиша зависят от сорта хлеба и ваших предпочтений.

Принюхайтесь к хлебу, после того как разрежете его. Если у него приятный аромат, фруктовый или пряный, нежный или кисловатый; если его хочется надкусить, то вы или пекарь справились со своей задачей. Если хлеб имеет плесневелый, едкий, невнятный запах или сильно пахнет дрожжами, пожалуйтесь на качество производителю или продавцу. А если испекли его сами, то проверьте рецептуру.

3. Дырочки

Прежде чем высадить заготовку в печь, на нее можно нанести надрезы острым ножом или бритвенным лезвием. За счет надрезов в печи происходит контролируемый разрыв корки. Это увеличивает долю корки по отношению ко всему хлебу и способствует улучшению его вкусовых качеств.

4. Супермаркет, мельница или интернет?

Самые распространенные сорта муки широко представлены в крупных супермаркетах. Такая мука вполне подойдет новичкам. Но если вы планируете выпекать хлеб на регулярной основе, мука из супермаркета вам не подойдет. Мелкая упаковка непрактична. Кроме того, мука по пути от мельницы до оптовика, а затем и до супермаркета много раз подвергалась перепадам температуры и влажности, что могло снизить ее качество.

Фотография из книги

Не держите дома большие запасы муки. Что касается высоких сортов и обойной муки, то лучше приобретайте созревшую, относительно недавно смолотую муку, чтобы избежать потери качества при ее хранении.

5. Правильное хранение муки

Муку необходимо хранить при 18–24 °C. Если температура ниже, то снижается способность муки к набуханию, а это негативно влияет на качество хлеба. Если вы все-таки хранили муку в более прохладных условиях, перед выпеканием согрейте ее до комнатной температуры. Для хранения муки подходят защищенные от света сухие места. Пакеты или емкости необходимо герметично закрывать, чтобы в них не проникли вредители.

6. Вода

Вода — важный компонент теста. Она запускает ферментативные процессы, обеспечивающие дрожжам необходимое питание для брожения. Мука уже содержит около 15% воды, естественно не в свободной форме, поэтому энзимы в составе муки не задействуются или задействуются крайне ограниченно. Их активизация наступает только после добавления несвязанной воды.

Фотография из книги

Используйте для выпекания питьевую воду. Ее жесткость влияет на качества клейковины. Если ваша вода очень жесткая, добавьте в тесто немного соли (около 0,2–0,4% в пересчете на общее количество муки).

7. Разрыхлители

Разрыхлители — истинное чудо природы. Миллиарды крохотных микроорганизмов помогают нам в приготовлении хлеба. Будь то дрожжевые грибки или молочнокислые бактерии, именно они разрыхляют наш хлеб и делают его съедобным.

8. Соль

Соль играет важную роль в хлебе. В пшеничном тесте она укрепляет каркас клейковины, то есть придает тесту формоустойчивость. В составе ржаного теста соль повышает температуру клейстеризации крахмала на 5–10 °C и противодействует слишком сильному разложению крахмала под воздействием ферментов.

Фотография из книги

Соль связывает воду, за счет чего дрожжам перестает ее хватать. Тем самым соль препятствует процессам газообразования в тесте. Добавление соли в объеме 1,8–2,2% от количества муки или 1,2–1,3% от общего количества теста оптимально для его подъема в печи.

9. Вкус

Возьмите за привычку пробовать на вкус замешенное тесто. Так вы быстрее определите, не забыли ли добавить соль. Если вы заметите этот промах на более позднем этапе, ошибку уже нельзя будет исправить. Тесто без соли влажное, липкое, неустойчивое и характеризуется быстрым подъемом. Хлеб без соли имеет пресный вкус, и у него бледная корка.

10. Аромат

Аромат хлеба раскрывается в полную силу только при остывании. Ржаной хлеб продолжает созревать на протяжении одного-двух дней и только после этого достигает максимальных вкусовых свойств. Во время остывания на поверхности корки возникают тонкие трещинки.

Дефекты при выпечке хлеба в хлебопечке. Часто встречающиеся дефекты хлеба и как их устранить

Статья из интернета

• Если хлеб при выпечке очень сильно увеличился в объеме и ему порвало корку, значит, он недорасстоялся. В следующий раз увеличьте время расстойки.
• Если хлеб при выпечке умеренно увеличился в объеме, а корка все равно сильно потрескалась, скорее всего ему не хватило пара. Выпекайте его с более интенсивным паром.
• Если произошел круговой подрыв корки подового хлеба внизу, вероятно, вы посадили хлеб на холодный под. В этом случае внизу образуется закал - слой более плотного, плохо пропеченного мякиша. Сильнее прогревайте духовку и под.
• Если закал образовался у формового хлеба, то же самое - сильнее нагрейте духовку.
• Если мякиш ржаного хлеба липкий, клеклый, причина скорее всего в недостаточной кислотности теста. Сделайте более кислую закваску или увеличьте ее содержание в тесте. В случае заварного хлеба готовьте тесто с применением заквашенной заварки. Другие вероятные причины липкости мякиша - некачественная мука или недостаток соли.
• Если надрезы не раскрылись, возможно, хлебу не хватило пара. Добавьте пара.
• Если хлеб сильно растрескался, несмотря на надрезы, то либо он недорасстоялся, либо надрезы были сделаны неправильно. На менее расстоявшемся хлебе делают более глубокие надрезы, на более расстоявшемся - неглубокие.
• Если в хлебе из теста обычной влажности неравномерная пористость, значит, тесто не выбродило. Увеличьте время брожения, а время расстойки, если нужно, сократите.
• Если хлеб получился низким, с неровной коркой и плохо пропеченным мякишем, вероятно, он перестоял. Сократите время расстойки.
• Если подовый хлеб получился плоским, но с хорошо пропеченным мякишем, скорее всего тесто было слишком влажным для подового. В следующий раз уменьшите количество воды, тщательнее формуйте хлеб или пеките в форме.
• Если внутри хлеба оказались вкрапления сухой муки, значит, вы неравномерно посыпали тесто мукой при формовке.
• Если появились трещины на тестовой заготовке в процессе расстойки, значит, вы нарушили целостность верхнего слоя клейковины - например, слишком сильно натянули слабую клейковину хлеба из смешанной или цельнозерновой муки. В следующий раз работайте аккуратнее, а в этот раз хлеб будет с трещинами, ничего не поделаешь.
• Если верх формового хлеба получился вогнутый, причина в перерасстойке. Уменьшите время расстойки хлеба или сократите количество дрожжей/закваски.
• Заквасочный хлеб слишком кислый. Измените схему освежения закваски, чтобы уменьшить ее кислотность. Держите освежаемую закваску часть времени в холодильнике.
• Если формовой хлеб вырос над формой и перевесился через края, напоминая в разрезе гриб, то, во-первых, теста слишком много для этой формы. Возьмите меньше теста. Во-вторых, тесто может быть слишком влажным, вдобавок перестоявшим.
• Если у хлеба неравномерно «загорела» корочка, значит, ваша духовка дает неравномерный жар. Не забывайте разворачивать хлеб на середине выпечки.
• Если у подового хлеба подгорает низ, значит, ваша духовка слишком сильно греет снизу. Это часто бывает с газовыми духовками. Обзаведитесь пекарским камнем или его аналогами, а иначе пеките хлеб в форме.
• Если у хлеба подгорает верхняя корка, значит, ваша духовка чересчур припекает сверху. А этот недостаток свойственен электрическим духовкам. Прикрывайте хлеб на последнем этапе выпечки кулинарной фольгой.
• После выпечки тонкая корочка хлеба покрывается трещинками. Чтобы этого избежать, смажьте ее растительным маслом или увлажните и накройте полотенцем.

Домашнее хлебопечение. Домашний хлеб в духовке

Домашний хлеб . Домашний хлеб – это самый любимый и самый вкусный хлеб. Он станет прекрасным дополнением не только к самым разнообразным блюдам, но и к чашечке горячего чая либо кофе. Хлеб на закваске либо на кефире, ржаной либо белый хлеб, хлеб с чесноком или на дрожжах, бездрожжевой хлеб – каждый из этих вариантов по-своему хорош! А с магазинным домашний хлеб вообще не сравнить, ведь он всегда получается полностью натуральным, и каждая хозяюшка точно знает, из чего именно он был приготовлен!
Чаще всего домашний хлеб пекут в духовке, однако в последнее время постепенно набирает популярность и такой удобный кухонный гаджет, как хлебопечка – она хороша тем, что позволяет сразу же замесить и тесто для будущего хлеба. А некоторые хозяюшки выпекают домашний хлеб и в мультиварке.
Вкус домашнего хлеба во многом определяется качеством и свежестью используемых для его приготовления продуктов, а также четким дозированием ингредиентов и строгим соблюдением рецептуры. Добавлять тот или иной продукт «на глаз» в данном случае недопустимо. Мука должна быть обязательно хорошо просеянной (это позволит обогатить тесто кислородом), а все жидкие ингредиенты (сыворотка, молоко, вода и т. д.) – теплыми.
Если домашний хлеб будет выпекаться не в хлебопечке, тесто обязательно вымешивают руками на протяжении пяти-десяти минут. А потом его оставляют на несколько часов под чистым полотенцем и обминают. Однако не стоит слишком активно месить тесто – в данном случае хлеб может получиться тяжелым. Именно поэтому все движения должны быть максимально легкими и деликатными.
Формы для выпекания хлеба обычно заполняют тестом наполовину либо на две трети – у теста должна быть возможность подниматься. Если же хлеб будет просто выпекаться на противне, без использования форм, можно подложить под каждую буханку свежий капустный лист – так делали наши бабушки и прабабушки, выпекая хлеб в печках. Что касается температуры выпекания, то самой оптимальной температурой для выпекания домашнего хлеба в духовке будет диапазон от двухсот тридцати до двухсот пятидесяти градусов.
Хранят домашний хлеб либо в деревянных хлебницах, либо в чистых эмалированных кастрюлях, при этом хлеб обязательно нужно накрыть чистой тканью или полотенцем. А лучше всего такой хлеб будет храниться в плотно закрытых емкостях из керамики, так что при первой возможности не помешает обзавестись таковыми.
Рецептов приготовления домашнего хлеба ныне существует немало, и среди них обязательно найдутся несколько самых удачных и самых любимых рецептов!

Чем смазать хлеб, чтоб была корочка. Чем смазывать выпечку

Домашняя ароматная выпечка во все времена нравилась всем, - и детям, и взрослым. Чтобы пирожки, булочки, пироги удались на славу, их недостаточно просто слепить по рецептуре, обязательно нужно их "облагородить", нанести на изделия «последний штрих» – глазировку, которая придаст пирожкам не только аппетитный вид, но и изумительный вкус.

Итак, чем можно смазать пирожки перед выпечкой или после неё, и что от этого получится.
Ведь от того чем они будут смазаны зависит конечный результат: пироги становятся более румяными и аппетитными, с мягкой матовой или глянцевой и блестящей корочкой.
Существуют различные варианты глазировки для того или иного вида теста.
Куриное яйцо
Самой распространенной и простой глазировкой дрожжевого и слоеного теста является куриное яйцо. Его используют целиком или же только желток. С добавлением молока, сметаны или воды, а также сахара. Выпечка, смазанная желтком, приобретает самую яркую и насыщенную корочку. Для более умеренного цвета и глянца желток разбавляют молоком. При желании получить пирожки с яркой корочкой, но с менее выраженным глянцем, в молочно-желтковую смесь рекомендуется добавить сахар.
Молоко
В качестве глазировки также используется теплое молоко, которое подходит для любого вида выпечки. Для этого за несколько минут до готовности пирожков при помощи кисточки нужно смазать их поверхность теплым молоком и снова поместить в духовку до приобретения румяной корочки. Сладкие булочки и пирожки приобретут аппетитную и умеренно блестящую корочку, если смазать их подслащенным молоком.
Пирожки из ржаной муки после выпечки "купают" в теплом молоке, это делает их мягкими.
Сладкий чай
Чтобы сладкая выпечка приобрела румяную корочку без глянца можно смазать пирожки перед выпечкой сладким крепким чаем. Для этого необходимо 2-3 столовые ложки сахара развести в 100 мл горячей заварки. Остывшей смесью смазать булочки или пироги. В качестве «кисточки» можно использовать чайный пакетик. Некоторые хозяйки разводят в сладкой заварке небольшое количество муки (1 ст. ложка) и этой жидкой глазировкой смазывают изделия. В результате корочка приобретает матовый яркий цвет.
Простая вода
Чтобы цвет корочки немного проявился и корочка стала мягче, можно готовые, еще горячие пирожки смочить обычной водой. Готовую сладкую выпечку смазывают подслащенной водой (или сладкой газировкой). В результате такие булочки и пирожки приобретают яркую, глянцевую корочку.
Растительное и сливочное масло
Чтобы выпечка приобрела необычайно мягкую корочку, пирожки смазывают любым растительным маслом, будь то подсолнечное, оливковое или кукурузное. Однако от этой глазировки не стоит ожидать блестящей корочки. Растительным маслом можно смазывать перед выпечкой изделия из слоеного или растяжного теста. Пироги и лепешки из пресного теста смазывают растопленным сливочным маслом сразу после выпечки. Дрожжевые или сдобные пироги лучше смазывать маслом уже в готовом, но еще горячем виде.
Смесь из сливочного масла и желтка
Для всех видов пирожков и пирогов подойдет масляная глазировка. Ее готовят следующим образом: в размягченное сливочное масло или маргарин (1-2 ст. ложки) добавляют желток и растирают до однородной массы. Выпечка, смазанная такой глазурью перед выпечкой, приобретает довольно мягкую, яркую и глянцевую корочку.
Смесь сливочного масла и муки
Любые изделия перед выпечкой также можно смазать смесью из муки и сливочного масла. Размягченное сливочное масло смешать с небольшим количеством воды (холодной), добавить немного муки и растереть. Этой массой смазать пироги перед выпечкой. Для сладких пирожков и пирогов в смесь необходимо добавить сахар.
Сметанная глазировка
Перед выпечкой очень хорошо смазать сладкие пирожки и булочки смесью сметаны, сливочного масла и муки, посыпав сверху сахаром. Чтобы приготовить эту глазировку, сметану нужно тщательно перемешать с мукой и соединить с охлажденным растопленным сливочным маслом. Смесь снова хорошо перемешать до однородной и гладкой массы.

Почему трескается хлеб при выпечке. В пекарне хлеб всегда красивый: 5 причин треснутой корочки домашнего хлеба

Советы старого пекаря: Открытая дверь духовки срывает хлебу крышу.

Выпекая домашний хлеб, хозяйки часто сталкиваются с проблемой, когда у хлеба некрасиво трескается корочка. Причин для этого может быть множество и пекарь рассказал, как испечь аккуратный и красивый хлебушек.

Первой причиной треснувшей корочки является несоблюдение температурного режима. Когда температура в духовке слишком высокая, хлеб внутри только начинает нагреваться, в тот момент, когда корочка уже румяная. Тем самым, когда дрожжи начинают работать, хлебу становится некуда расти и он разламывает уже готовую корочку. Дверцу духовки категорически нельзя открывать, а готовому хлебу нужно дать отдохнуть в духовке еще 10 минут.

Пекарь советует тщательно отмерять дрожжи. Они способствуют росту теста, поэтому соблюдение граммовок играет большую роль для хлеба. Если их будет недостаточно - хлеб не вырастет и не будет рыхлым. Если положить слишком много дрожжей, то он будет слишком быстро увеличиваться, разрывая корку.

Сырое тесто очень эластичное. Как только корочка хлеба начинает зарумяниваться, он теряет в своей эластичности и она трескается. Чтобы этого избежать, достаточно поставить на дно духовки противень и налить в него стакан воды. Вода будет увлажнять поверхность хлеба и не даст корочке треснуть.

Плохо вымешенное тесто тоже может стать причиной треснувшей корочки. Вымешивая тесто, из него выходит воздух, который при запекании будет выходить наружу и попросту разрывать корочку. Даже, когда кажется, что тесто хорошо замешано, стоит еще пару минут его обмять.

Каждый с детства знает батон и его полосочки на корочке. Так вот, пекари не для красоты делают на тесте насечки - они позволяют корочке растягиваться, когда дрожжи начинают работать. Достаточно будет даже одной насечки и корочка хлеба не треснет.

Почему хлеб не румянится в духовке. Почему пирожки не румянятся в духовке: 7 главных причин

Причины, по которым пирожки не румянятся в духовке :

• недостаточное количество сахара в тесте;
• неправильное положение противня в духовке;
• неподходящий температурный режим ;
• пирожки не смазаны желтком;
• не открыта «заслонка» духовки;
• неравномерное распределение жара;
• тесто перестояло: в таком случае сахар начинает бродить и не дает нужного румянца.

После запекания на пирожки можно нанести глазурь , которая придаст пирожкам более румяный вид. Но подлинный румянец создается исключительно температурным режимом и правильным расположением в духовке при запекании.

ТОП-3 способа от пекарей, как сделать пирожки румяными

1. Перед запеканием смазываем пирожки яичным желтком. Также можно смешать желток напополам с очень крепкой чайной заваркой, молоком или сливками. Промазывать пирожки лучше всего два раза в течение выпечки. Первый раз – перед тем как поставить противень в духовку, а второй – незадолго до полной готовности пирожков.
2. Если Вы используете газовую духовку, то позаботьтесь о равномерном распределении жара. Для этого поместите дополнительный противень наполненный водой в самую нижнюю позицию духовки. А после второго промазывания пирожков переместите их как можно выше. Также обратите внимание на температуру запекания – она должна быть не больше 180 ºC.
3. Чтобы пирожки получились румяными, необходимы исключительно свежие дрожжи. Проверить их можно, подготовив небольшую порцию опары, припудренной слоем муки. Если спустя полчаса на тесте не появятся трещины – значит, дрожжи плохого качества.

Идеальный рецепт румяных пирожков в духовке

✍ Ингредиенты (в расчёте на 12 штук) :

• мука – 500 г.;
• яйцо – 2 шт.;
• молоко – 1 ст.;
• свежие дрожжи – 25 гр.;
• сахар – по вкусу;
• соль – по вкусу;
• подсолнечное масло – 3 ст. л.;
• белокочанная капуста – 800 г.;
• луковица – 1 шт.;
• морковь – 1-2 шт.;
• томатный соус или сок – 1/2 стакана;
• черный перец (молотый) – по вкусу;
• сливки – 1 ч. ложка.

Приготовление :

1. Растворяем в теплом молоке дрожжи, столовую ложку муки и чайную ложку сахара. Температура молока должна быть не больше 45 ºC, поскольку при более высокой – дрожжи погибают.
2. Перемешиваем полученную опару, накрываем и оставляем в теплом месте на 15-20 минут.
3. Просеиваем оставшуюся муку, чтобы пирожки получились более воздушными.
4. Когда заготовленное тесто подойдет в 2-3 раза и на поверхности проявятся пузырьки – добавляем 21/2 стакана просеянной муки.
5. Добавляем 1 яйцо, непременно комнатной температуры, чтобы пирожки получились пышными.
6. Добавляем столовую ложку подсолнечного масла и чайную ложку соли.
7. Тщательно месим тесто руками, при необходимости добавляем муки, пока оно не станет мягким и не перестанет липнуть.
8. Скатываем тесто колобком, накрываем полотенцем и оставляем в теплом месте на 30-40 минут.
9. Чистим и мелко нарезаем лук. Тушим на среднем огне.
10. Очищаем и пропускаем через среднюю тёрку 1-2 морковки. Тушим вместе с луком.
11. Тонко шинкуем капусту и добавляем тушиться к другим овощам.
12. Не снимая с огня, заправляем овощи томатным соком. Перемешиваем и добавляем оставшиеся соль, сахар и молотый перец по вкусу. Доводим до готовности: капуста должна стать мягкой.
13. Сняв с огня, даём будущей начинке остыть до комнатной температуры.
14. Заводим помазку: в отдельной посуде замешиваем желток с 1 чайной ложкой сливок.
15. Подошедшее тесто делим на шарики примерно по 20 г.
16. Раскатываем каждый шарик, вкладываем начинку (примерно по 30 г.) и заворачиваем.
17. Застилаем противень бумагой для запекания.
18. Выкладываем пирожки на противень и покрываем подготовленной помазкой.
19. Выпекаем при температуре 180 ºC в течение 25 минут.

Интересно! В конце 1950-х японец Хадзуо Томита решил запатентовать пирожки как собственное кулинарное изделие. Состоялся большой судебный процесс, в результате которого российским представителям удалось доказать, что пирожки являются исконно русским блюдом, известным, по меньшей мере, со времен Ивана Грозного.

Возможно ли исправить уже готовые пирожки

Румянец пирожкам можно придать и после запекания. Для этого пирожки смазывают сливочным маслом и на некоторое время накрывают полотенцем.

Сладкие пирожки можно подрумянить, покрыв их медовым, сахарным либо фруктовым сиропом.

Чтобы качественнее и удобнее смазать пирожки, воспользуйтесь силиконовой кисточкой. С её помощью помазка равномерно ляжет на тесто.